和面儀

和面儀

揉混儀是通過(guò)測(cè)定面團(tuán)攪拌過(guò)程中流變學(xué)特性變化來(lái)檢測(cè)小麥品質(zhì)的一種重要儀器,自上世紀(jì)三十年代發(fā)明以來(lái)，通過(guò)不斷改進(jìn)改善，美國(guó)National揉混儀在北美及西方發(fā)達(dá)國(guó)家的小麥品質(zhì)育種和面粉面食工業(yè)中發(fā)揮了重要的作用。

和面儀的結(jié)構(gòu)主要由攪拌器、阻尼臂、記錄儀和數(shù)據(jù)收集分析器組成（如圖）。其工作原理是通過(guò)攪揉面團(tuán)，測(cè)定并記錄面團(tuán)的抗揉混阻力，得到的揉混曲線圖譜（Mixogram）（如圖），給出面團(tuán)的揉和時(shí)間、攪拌耐力和其它面團(tuán)流變特性及烘焙估計(jì)吸水值等指標(biāo)，從而能夠比較分辨出不同小麥間的品質(zhì)差異和專用面粉的適應(yīng)性。

 和面儀

技術(shù)指標(biāo)及應(yīng)用

揉混儀圖譜的各項(xiàng)指標(biāo)反應(yīng)了小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性和品質(zhì)，如圖所示，揉混圖譜中心揉混峰值是在C點(diǎn)，C點(diǎn)的高度代表耐揉峰值阻力，CD線段的長(zhǎng)度為揉混峰值時(shí)間，角度2被稱為衰落角，角度越大表示耐揉性越差，圖譜寬度及圖譜中線以下面積與面團(tuán)的面筋強(qiáng)度有關(guān)。

小麥內(nèi)在因素和外界條件的變化所影響的面團(tuán)流變學(xué)特性均會(huì)在揉混儀圖譜上得到具體體現(xiàn)。美國(guó)National揉混儀使用方法已被批準(zhǔn)為美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC）標(biāo)準(zhǔn)方法（54-40A），其揉混轉(zhuǎn)速為88±2rpm，環(huán)境溫度要求在25±1°C，揉混峰值范圍為0-10cm，揉混時(shí)間通常0-10Min，10克型揉混儀樣品用量為10±0.01g。和面儀