消費者在湖南瀏陽一家生鮮市場挑選預制菜。記者 陳澤國攝

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一頭連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，近年來預制菜產業市場規模迅速擴大。作為傳統餐飲加工業與現代食品加工業的交叉產業，預制菜市場當前產銷情況如何？未來如何實現可持續健康發展？記者進行了采訪。

近日，國家發展改革委發布《關于恢復和擴大消費的措施》，提出“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。

相關數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。截至目前，我國預制菜相關企業達6.4萬余家，山東、河南等地相關企業數量位居前列，46.8%的預制菜相關企業成立于1至5年內。

看需求——

受年輕消費者歡迎，市場需求大發展前景廣

“平日工作忙，我經常在網上下單預制菜，輕松就能解決一頓。開盒即食的桂花糖藕、加熱就能吃的酸菜魚等，我都購買過，省時省力，味道也不錯。”家住北京市海淀區的90后王雯說。

“預制菜具有廣闊的市場需求。”星圖金融研究院高級研究員付一夫認為，即配即烹的特點滿足了“簡單煮”的生活需求，解決了“不會做、不好吃、沒時間”的烹飪難題，尤其受到年輕群體歡迎。對餐飲企業來說，預制菜可通過規模化生產來提供，上菜速度較快，減少顧客等餐時間，還能減少后廚用工人數，有效降低企業成本。

就需求側而言，從實體商超到電商平臺，從餐飲店到外賣，預制菜受到越來越多消費者認可。拼多多數據顯示，預制菜消費群體多以85后、90后和00后為主，女性用戶占比超七成，且一線城市用戶居多；今年上半年，平臺全品類預制菜銷售同比增長268%。美團買菜數據顯示，便利性是吸引用戶購買“快手菜”的首要原因，安全性和性價比是影響用戶購買的關鍵因素，牛肉、海鮮等蛋白類食材產品走俏。

就產業鏈而言，預制菜是典型的一二三產融合發展產業。行業主要有五大參與者，包括原材料供應企業、預制菜生產企業、速凍食品企業、連鎖餐飲企業和零售企業。“隨著預制菜市場升溫，這里已成為產業投資的重要賽道，農業、食品加工、餐飲、電商、物流等企業紛紛入局。”北京工商大學商業經濟研究所所長洪濤說。

浙江大學國際聯合商學院研究員盤和林介紹，目前國內預制菜應用場景以餐飲供應鏈端為主，消費者端比重相對較小。隨著生鮮電商、便利店、到家服務等業態持續發展，個性化、多層次消費需求進一步釋放，預制菜將加速向消費者端滲透，迎來更大發展空間。

看供給——

政策紅利持續釋放，新業態新模式接連涌現

“借助巴山民間宴客菜‘十大碗’的品牌影響力，我們研發推出刀口丸子、蝦米湯、坨子肉等高質量預制菜，銷量不錯。”當前企業產銷兩旺，四川巴中市恩陽區金源鴻食品有限公司區域經理劉泓軒對公司未來很有信心。

劉泓軒說，預制菜標準化生產廠房建設和產品研發耗時耗財，恩陽區市場監督管理局創新設立助企紓困“金融超市”，為企業提供了貸款服務，幫助解決資金需求。

這是我國預制菜產業營商環境不斷優化、發展能級不斷提高的一個縮影。

商務部研究院電子商務研究所副研究員洪勇表示，近年來，伴隨著政策紅利接續釋放，預制菜產業創新創造加速，新業態新模式新場景接連涌現，高質量供給創造和引領新需求，激發出更大市場活力。

順應消費新趨勢，增加優質新供給。一些預制菜企業主動求變創新，引領健康化、精致化、低脂低卡消費趨勢。叮咚買菜上線“一人食”和“控卡餐”，創新推出多款健康餐預制菜，服務于對食物熱量有控制要求的人群；一人食的“叮叮袋”系列主打微波即食，方便快捷，適用于單身、小家庭及辦公就餐場景。

數字化賦能添動力，線上線下融合發展。在山東惠發食品公司的生產控制車間，挑選、清洗、切分、熟制、包裝、滅菌、冷藏……生產數據和機器運行狀態實時反饋到控制平臺，對原料從進廠、加工、入庫到出庫進行全方位數字化監控。公司副總經理臧方運說，數字化平臺提高了生產效率，產品品質也更好了。

數字化工具不僅在生產端賦能，還在營銷端添彩。在不少電商平臺上，更多老字號食品、地域特色美食以預制菜的新形式轉型。金華火腿行業協會副會長張建能說，公司已與平臺合作生產10余種預制菜，市場反饋挺好。而且，線上銷售能更快收到市場反饋，為產品改進指明方向。

冷鏈物流服務能力增強，更好保障食品質量。預制菜對物流要求高，必須全程不斷鏈、不脫冷，且溫度可控可追溯。當前，行業相關方加力織密物流網絡。“以前發貨方很分散，效率和品質很難得到保障。使用專門的冷運平臺發貨后，接單快，配送溫控到位，保證了菜品新鮮度和安全性，為我們贏得了更多客戶。”山東一家預制菜貿易公司的物流負責人李江南說。

山東濱州一家企業車間內，工作人員正在生產預制菜。初寶瑞攝

看未來——

健全標準加強科研，合力推動高質量發展

處于“風口”中的預制菜產業，發展還存在一些制約障礙。比如，產品口感與風味復原難度大，標準化生產程度不夠；技術創新亟待加強，在產品研發上要繼續努力；冷鏈物流配送能力制約行業發展，物流成本要控制等等。這些問題的解決都需要健全標準體系，走好規范化之路。

當前，不少地區預制菜產業迎來“標準潮”。洪濤認為，針對預制菜的復雜性，要從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度、食品安全指標、消費者權益保護等多方面，完善并實施全面規范化的產業標準體系，明晰行業邊界。尤其要健全質量安全監管體系，提升行業發展的科技、品牌與文化含量，構建更完善的預制食材監管、質量追溯及配套服務體系，讓消費者吃得安心、舒心。

黃山皖新徽三食品供應鏈有限公司總經理吳永學說，不同于餐飲菜品的“現炒”，預制菜的便捷性歸功于生產加工的前置，要加快技術攻關，提升菜品制作工藝，讓菜肴口味更穩定、品質更安全。

運滿滿冷運總經理王玉琛說，不少預制菜企業生產基地較為單一，沒有配套倉儲物流基地和溫控運輸能力，影響產品銷售區域范圍。建議支持符合條件的大型溫控物流企業加大數字技術投入，加強資源整合與全鏈條溫控物流運作，構建溫控物流網絡，培育一批特色鮮明、創新發展的溫控物流企業，為預制菜運輸提供高速度、高品質物流服務。

“當前預制菜參與企業眾多，市場較為分散，亟須加快推進預制菜產業鏈資源融合。”盤和林建議，鼓勵企業間增進合作，形成產業集群，探索建立具有開放性和公共性的供應鏈服務平臺，加強技術交流和資源共享，進一步降低成本，實現合作共贏。（記者 齊志明 王 沛）

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