夏季食源性疾病以食源性致病細菌為主，上一期在夏季冰箱貯存食品指南中，我們介紹了一種“耐寒”的致病菌——單增李斯特菌，本期我們再介紹幾類常見食源性致病菌及預防措施，讓我們安心度夏。

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1. 副溶血弧菌

副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌，廣泛存在于近岸海水、海底沉積物及魚、貝殼類等海鮮中，附著在這些海產品的表面和體內，是我國沿海地區常見的食物中毒病原菌。主要污染的食品是海產品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等，淡水水產品也可受到它的污染，在含鹽分較高的腌制食品中也能檢出，如咸菜、腌肉等。主要臨床表現是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀大多數人在食用后14-20小時發病。

預防措施：副溶血性弧菌不耐熱，加熱到56℃并持續5分鐘，或者在90℃下持續1分鐘，一般可將該菌殺死。因此，生活中加工水產品一定要燒熟煮透，盡量不生食或半生食水產品，防止生熟食物操作過程交叉污染，處理水產品后的容器、砧板和刀具要及時清洗，并洗手消毒。

2. 沙門氏菌

沙門氏菌常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物中，在自然環境的糞便中可存活1-2個月，是人畜共患疾病病原菌，中毒后典型癥狀包括發熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，動物性食物容易受其污染，如畜禽肉類、蛋類。

預防措施：處理食物前，應徹底清洗蛋類、肉類的食物表面，加熱動物性食品應燒熟煮透，不宜食用生的或者半生的雞蛋，以及未經處理的生牛奶。

3. 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌菌種形態為球形，顯微鏡下形似一串串葡萄，故此得名，乳制品、肉類、糕點、剩飯等蛋白質、淀粉含量豐富的食品，最容易產生金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌常存在于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環境中。金黃色葡萄球菌在適當的條件下，能夠產生腸毒素，引起食物中毒，起病急驟，有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

預防措施：牢記在安全溫度下保存、加工食物，生熟分開，盡可能采取熱處理確保殺滅細菌，熱處理后避免二次污染。 應注意改善環境衛生和操作者的個人衛生習慣，飯前便后勤洗手，手部有創傷的人員不應直接接觸食品，防止傷口處微生物污染食物。

4. 肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌在缺氧環境下能夠分解糖類、蛋白質，產生氣體，并在繁殖過程中分泌肉毒桿菌毒素，是一種神經毒素。顯微鏡下觀察肉毒桿菌，可以看到它具有芽孢這一特殊的生物學結構，因此肉毒桿菌在逆環境下的抵抗力極強，干熱180攝氏度5-15分鐘，濕熱100攝氏度5小時，高壓蒸氣121攝氏度30分鐘，才能殺死芽胞。

預防措施：由于肉毒桿菌在缺氧條件下能夠產生氣體，因此如發現罐頭脹罐、真空密封包裝的食品脹袋，切勿食用。

5. 椰毒假單胞菌

椰毒假單胞菌在自然界中分布廣泛，最適生長溫度37℃，最適產毒溫度為26℃，pH5-7范圍內生長良好，可以產生兩種毒素，分別是米酵菌酸和毒黃素，兩種毒素均對熱比較穩定，120 ℃下加熱1小時仍可保持毒性，因此通常的烹飪過程無法破壞毒素。椰毒假單胞菌中毒癥狀輕癥表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹痛，嚴重者可出現黃疸、抽搐、血尿等肝腦腎實質性器官損害等。

夏季天氣炎熱、空氣潮濕，以下三類食品因貯存不當，易被椰毒假單胞菌污染，產生米酵菌酸：一是谷類發酵制品，如發酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等；二是變質鮮銀耳和泡發不當的變質木耳；三是發酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

預防措施：1.選擇正規的渠道選購河粉、腸粉、米線、涼皮等濕米粉產品，尤其是散裝產品時，要選擇外形完整，色澤均勻，無霉變，無酸敗味的產品。2。泡發木耳、銀耳前，要清洗干凈，不使用受潮變質的菌朵；泡發后耳片不成形、發粘、無彈性或有異臭味的不能食用；泡發時間不宜過長，泡發后應及時加工食用，隔天泡發的銀耳、木耳不能食用。

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