壓技術(shù)（冷技術(shù)、冷等靜壓技術(shù)）是我國食品保鮮成果，實(shí)現(xiàn)了食品和生物制品加工業(yè)的重大，被列為科技之一，并通過了科委的863計(jì)劃驗(yàn)收。
1.壓加工技術(shù)原理
壓加工技術(shù)是將食物置于靜水壓力下處理時(shí)間，利用壓力進(jìn)行、鈍化酶、物料改性與熟化等，食品加工的目的。
2、壓技術(shù)在食用菌產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
2.1壓對(duì)食用菌產(chǎn)品的作用
食品加工的要任務(wù)之一是殺滅其中的微生物，阻斷造成食品變質(zhì)的。壓的原因是在施壓階段和壓力釋放對(duì)菌體細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生理代謝的破壞，導(dǎo)致微生物亡。壓速度快、效率高。大量研究表明，食品中的多數(shù)微生物經(jīng)100MPa以上的壓力處理即可亡，一般說來，細(xì)菌、霉菌、酵母的營養(yǎng)體在壓力300－400MPa下可殺滅，經(jīng)較低壓力則失去。
2.2壓對(duì)食用菌產(chǎn)品內(nèi)源性酶類的影響
酶促褐變直接影響食品產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)雙孢蘑菇褐變現(xiàn)象及相關(guān)酶研究，認(rèn)為多酚氧化酶是引起雙蘑菇褐變的主要因素。食用菌中存在大量酚醛類底物，在PPO的作用下氧化成醌，再經(jīng)脫水、聚合等反應(yīng)，終生成黑色物質(zhì)，這是內(nèi)源性酶類導(dǎo)致食用菌產(chǎn)品褐變的原因。采用600MPa的壓力處理，則具有鈍化蘑菇PPO的作用，盡管需要高的壓力，但與高溫處理不同，食用菌中的風(fēng)味成分不會(huì)降低，因?yàn)閴毫?duì)以小分子結(jié)構(gòu)為主的風(fēng)味成分影響。對(duì)食用菌加工而言，應(yīng)該采用較高壓力，以酶促褐變作用發(fā)生。
2.3壓對(duì)食用菌產(chǎn)品營養(yǎng)成分與品質(zhì)的影響
盡管壓對(duì)酶有破壞作用，但從分子結(jié)構(gòu)上分析，壓力對(duì)生物大分子的結(jié)構(gòu)有影響，而對(duì)生物大分子的結(jié)構(gòu)以及一些小分子結(jié)構(gòu)無影響。因此，一般認(rèn)為壓加工可較完整保留食物的營養(yǎng)成分。以雞腿菇為材料，研究壓處理時(shí)氨基酸和需氨基酸的含量有較大幅度升高，是因?yàn)閴毫铀倭税被岬挠坞x。比較壓力處理與熱處理蘑菇的品質(zhì)發(fā)現(xiàn)：壓力處理后的蘑菇硬度和組織度較好，并不影響后期蘑菇的烹飪，壓力處理對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)幾乎沒有影響；相反，熱處理的卻有20%左右的品質(zhì)下降，這其中多數(shù)為水分的喪失，這又成為影響食用菌品質(zhì)和口感的重要原因?？傊?，壓加工技術(shù)對(duì)食用菌產(chǎn)品營養(yǎng)和品質(zhì)有良好的保持效果。
2.4壓在食用菌功能成分提取方面的應(yīng)用
壓技術(shù)具有多重應(yīng)用效果，其應(yīng)用越來越廣泛。近幾年，科技工作者將其延伸到了食用菌多糖、多肽提取及孢子破碎等方面，為食用菌深度開發(fā)開辟了新方向。靈芝孢子多糖具有、降血糖等多種藥理作用。為得出率，采用壓技術(shù)提取靈芝孢子多糖，通過考察各提取因素，獲得了高壓提取優(yōu)工藝條件：壓力400MPa，溫度50℃，料液比1：40，時(shí)間低于6min.壓提取靈芝孢子多糖得率為2.762%，與水法浸提相比，高出37.1%；此外，壓力提取時(shí)間只有水法的7%，具有得率高、時(shí)間短、的優(yōu)點(diǎn)。食用菌多肽也是重要的生物物質(zhì)。壓提取云芝菌絲體中的肽，在壓力400MPa，常溫浸泡2.5h，保壓2min，料液比1：5下，多肽得率3.23%，其羥基自由基抑制率62.25%。壓提取的肽，不得率高，而且強(qiáng)。把壓技術(shù)引用到靈芝孢子破壁的研究中表明：靈芝孢子粉濃度不是破壁率的主要影響因素；而破碎次數(shù)對(duì)破壁率的影響十分明顯，破碎1次的破壁率為53.46%－64.45%，破碎2次的破壁率達(dá)85.68%，破碎3次，破壁率88.47%。
壓技術(shù)在食用菌產(chǎn)品、鈍化內(nèi)源性酶類、保持營養(yǎng)成分與品質(zhì)、多糖與多肽等功能成分提取以及孢子破壁等方面的應(yīng)用，顯示了的前景。值得關(guān)注的還有：一是不同品種的食用菌加工工藝參數(shù)不同，需要提前做實(shí)驗(yàn)，從而得到壓力、溫度、時(shí)間參數(shù)，以完善工藝條件，降低加工強(qiáng)度，減少成本，效果；二是食用菌有許多的營養(yǎng)和風(fēng)味成分，如香菇的香氣成分、須氨基酸、維生素、膳食纖維等，壓加工可以保留98%，體現(xiàn)出產(chǎn)品的原汁原味；三是加速新型食用菌食品開發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)換代，充分利用壓技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，結(jié)合不同食用菌原料的特點(diǎn)，可開發(fā)出美味、鮮香、耐貯藏、方便食用的多種產(chǎn)品?！?
1.壓加工技術(shù)原理
壓加工技術(shù)是將食物置于靜水壓力下處理時(shí)間，利用壓力進(jìn)行、鈍化酶、物料改性與熟化等，食品加工的目的。
2、壓技術(shù)在食用菌產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
2.1壓對(duì)食用菌產(chǎn)品的作用
食品加工的要任務(wù)之一是殺滅其中的微生物，阻斷造成食品變質(zhì)的。壓的原因是在施壓階段和壓力釋放對(duì)菌體細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生理代謝的破壞，導(dǎo)致微生物亡。壓速度快、效率高。大量研究表明，食品中的多數(shù)微生物經(jīng)100MPa以上的壓力處理即可亡，一般說來，細(xì)菌、霉菌、酵母的營養(yǎng)體在壓力300－400MPa下可殺滅，經(jīng)較低壓力則失去。
2.2壓對(duì)食用菌產(chǎn)品內(nèi)源性酶類的影響
酶促褐變直接影響食品產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)雙孢蘑菇褐變現(xiàn)象及相關(guān)酶研究，認(rèn)為多酚氧化酶是引起雙蘑菇褐變的主要因素。食用菌中存在大量酚醛類底物，在PPO的作用下氧化成醌，再經(jīng)脫水、聚合等反應(yīng)，終生成黑色物質(zhì)，這是內(nèi)源性酶類導(dǎo)致食用菌產(chǎn)品褐變的原因。采用600MPa的壓力處理，則具有鈍化蘑菇PPO的作用，盡管需要高的壓力，但與高溫處理不同，食用菌中的風(fēng)味成分不會(huì)降低，因?yàn)閴毫?duì)以小分子結(jié)構(gòu)為主的風(fēng)味成分影響。對(duì)食用菌加工而言，應(yīng)該采用較高壓力，以酶促褐變作用發(fā)生。
2.3壓對(duì)食用菌產(chǎn)品營養(yǎng)成分與品質(zhì)的影響
盡管壓對(duì)酶有破壞作用，但從分子結(jié)構(gòu)上分析，壓力對(duì)生物大分子的結(jié)構(gòu)有影響，而對(duì)生物大分子的結(jié)構(gòu)以及一些小分子結(jié)構(gòu)無影響。因此，一般認(rèn)為壓加工可較完整保留食物的營養(yǎng)成分。以雞腿菇為材料，研究壓處理時(shí)氨基酸和需氨基酸的含量有較大幅度升高，是因?yàn)閴毫铀倭税被岬挠坞x。比較壓力處理與熱處理蘑菇的品質(zhì)發(fā)現(xiàn)：壓力處理后的蘑菇硬度和組織度較好，并不影響后期蘑菇的烹飪，壓力處理對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)幾乎沒有影響；相反，熱處理的卻有20%左右的品質(zhì)下降，這其中多數(shù)為水分的喪失，這又成為影響食用菌品質(zhì)和口感的重要原因?？傊?，壓加工技術(shù)對(duì)食用菌產(chǎn)品營養(yǎng)和品質(zhì)有良好的保持效果。
2.4壓在食用菌功能成分提取方面的應(yīng)用
壓技術(shù)具有多重應(yīng)用效果，其應(yīng)用越來越廣泛。近幾年，科技工作者將其延伸到了食用菌多糖、多肽提取及孢子破碎等方面，為食用菌深度開發(fā)開辟了新方向。靈芝孢子多糖具有、降血糖等多種藥理作用。為得出率，采用壓技術(shù)提取靈芝孢子多糖，通過考察各提取因素，獲得了高壓提取優(yōu)工藝條件：壓力400MPa，溫度50℃，料液比1：40，時(shí)間低于6min.壓提取靈芝孢子多糖得率為2.762%，與水法浸提相比，高出37.1%；此外，壓力提取時(shí)間只有水法的7%，具有得率高、時(shí)間短、的優(yōu)點(diǎn)。食用菌多肽也是重要的生物物質(zhì)。壓提取云芝菌絲體中的肽，在壓力400MPa，常溫浸泡2.5h，保壓2min，料液比1：5下，多肽得率3.23%，其羥基自由基抑制率62.25%。壓提取的肽，不得率高，而且強(qiáng)。把壓技術(shù)引用到靈芝孢子破壁的研究中表明：靈芝孢子粉濃度不是破壁率的主要影響因素；而破碎次數(shù)對(duì)破壁率的影響十分明顯，破碎1次的破壁率為53.46%－64.45%，破碎2次的破壁率達(dá)85.68%，破碎3次，破壁率88.47%。
壓技術(shù)在食用菌產(chǎn)品、鈍化內(nèi)源性酶類、保持營養(yǎng)成分與品質(zhì)、多糖與多肽等功能成分提取以及孢子破壁等方面的應(yīng)用，顯示了的前景。值得關(guān)注的還有：一是不同品種的食用菌加工工藝參數(shù)不同，需要提前做實(shí)驗(yàn)，從而得到壓力、溫度、時(shí)間參數(shù)，以完善工藝條件，降低加工強(qiáng)度，減少成本，效果；二是食用菌有許多的營養(yǎng)和風(fēng)味成分，如香菇的香氣成分、須氨基酸、維生素、膳食纖維等，壓加工可以保留98%，體現(xiàn)出產(chǎn)品的原汁原味；三是加速新型食用菌食品開發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)換代，充分利用壓技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，結(jié)合不同食用菌原料的特點(diǎn)，可開發(fā)出美味、鮮香、耐貯藏、方便食用的多種產(chǎn)品?！?
